Main logo
Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Historieätarnas Richard Tellström: "De som vill ha nyttig mat på julbordet är fel ute"

Julbordet intar en särställning som svenskarnas enda traditionsmåltid, enligt kulturforskaren Richard Tellström.
Populär är julskinkan, men ålen och lutfisken kan vara på väg bort från julbordet.

Annons

Richard Tellström muntrade upp matföretagare från fem län när han talade om julmaten då och nu på Utvreta gård i Dingtuna.

I onsdags när frosten lade sig över höstlöven kunde vi ana en doft av vinter och annalkande jul. På Utvreta gård samlades en grupp förväntansfulla matföretagare för att låta sig inspireras av historiska tillbakablickar på julmaten och även utblickar på vad som är trendigt nu.

Docenten Richard Tellström öste hopp och tillförsikt över kursdeltagarna. "Om kunderna ratar era produkter är det bara att bita ihop och tillsätta chili!" löd hans muntra budskap.

Han kunde konstatera att den som arbetar inom besöks- och restaurangnäringen jobbar inom modebranschen. Matkulturen är stadd i ständig förändring.

- Vi äter inte för att leva som en del av oss påstår, för då kunde vi lika gärna äta djurfoder. Och då skulle det inte finnas 29 000 recept på Tasteline, trots att de flesta av oss lagar fjorton rätter som går i cirkel hela tiden.

- Nej, vi äter för att förverkliga våra livsdrömmar.

I pausen fick VLT möjlighet att byta några ord med Richard Tellström, som är känd för många TV-tittare genom sin medverkan i TV-succéerna "Historieätarna", "Landet brunsås" och julkalendern "Tusen år till julafton". Sex nya avsnitt av "Historieätarna" är på gång. Det första sänds i SVT den 14 november.

Richard Tellström talade om hur mat handlar om så mycket mer än ätande. Den är gemenskap, identitet, värdebärare och mycket mer. Matkulturen förändras hela tiden och det har gått speciellt fort under de senaste tio åren, anser han. Vi blir mer och mer individualiserade och variationen på mat blir större och större.

Under föredraget hade han visat statistik över vad vi äter respektive nobbar på julbordet. Skinkan ligger bra till, medan rödkål, ål och lutfisk lever farligt. Richard Tellström tror att lutfisken, en av de äldsta rätterna på julbordet, är på väg bort.

– Det verkar som att mat med en avvikande konsistens inte tilltalar så många längre, säger han.

– Sån mat som sylta, dopp i grytan och lutfisk har en annorlunda konsistens. Många säger att de inte gillar smaken på sylta, men sylta är ju bara buljong med kött och de tycker om smaken på kött, så jag tror att det är konsistensen som är det avgörande.

Samtidigt är det omöjligt att säga säkert vad som blir kvar på julbordet eller inte. Han hade aldrig kunnat förutse att den urgamla drycken ale (överjäst julöl) skulle kunna få den renässans som den upplever i dag, tack vare unga aledrickande hipsters.

Skaldjur är på framfart och blir allt vanligare på julborden.

Allt viktigare blir det också för restaurangerna att ha förstklassiga desserter på julbordet. Trenden går mot allt mindre socker och sött, men vid julbordet gör de hälsomedvetna ett undantag.

- De som efterlyser grönare och sundare julbord är fel ute, enligt mig.

- Julbordet är ett "vräka i sig-ätande" och ett tillfälle då man äter sånt man vanligen inte stoppar i sig. När man äter julbord vill man bli så där äckligt mätt. "Å nej! nu åt jag för mycket i år igen" säger man, varenda gång.

Det går knappast att överdriva betydelsen julbordet har för restaurangerna. Julbordet står för 25 till 30 procent av årsomsättningen. Det ställer höga krav på branschen att förena nytänkande med tradition. Richard Tellström lyfter fram hantverksskicklighet som ett viktigt konkurrensmedel.

När det gäller julbordet som vi firar hemma med släkten ser bilden annorlunda ut. Här gäller traditionen i mycket högre grad. Richard Tellström tar som exempel en gammal dam som varje jul tillagade en böcklinglåda trots att ingen i familjen åt av den. Det var hennes bortgångne makes favoriträtt.

- När jag tänker på julen i hemmen tänker jag mycket på "de dödas jul". Förr i tiden fick julmaten stå framme och ett ljus fick stå tänt så att de döda skulle hitta hem. Man trodde att släktens döda kom på besök på julafton.

- Julbordet är den enda traditionsmåltiden svenskarna äter. Alla övriga dagar äter vi identitetsmåltider. Men på julafton vill vi ha länken bakåt i tiden. Julbordet är tätt sammankopplat med viktiga värden i familjen, vilka sammanhang vi tillhör och var vi kommer ifrån även rent geografiskt.

- En sak jag tycker fungerar bra är när nya medlemmar bidrar med maträtter. Har någon gift in sig i släkten eller är det en vegan som ska vara med vid julbordet, bjud då in den personen att ta med sig en rätt. Det bidrar till gemenskapen.

Det sistnämnda är inte det minst viktiga, enligt Richard.

- Bra mat kan aldrig ersätta tråkiga människor, men bra gemenskap kan ersätta tråkig mat!

Deltagarna på kursdagen sökte efter nya idéer och inspiration.

Åse Ljungeld från Jädersbruks ekologiska herrgård, Arboga, var på jakt efter matinspiration: - Vi gör makrobisk mat på enbart ekologiska råvaror. Det är ett smalt område. Vi vill utveckla vårt utbud utan att ge avkall på kvaliteten.

Mathantering genom tiderna:

Stenåldern: Torkad, syrad och fermenterad mat.

Medeltiden: Kring 1200 börjar vi salta maten. Vi börjar röka mat på 1500 och 1600-talet. Det hör samman med att vi även börjar bygga och mura skorstenar.

1800-talet: Sockerbetan kommer och den första industriella maten uppstår.

1900-talet: Elektriciteten och oljan förändrar allt. Vi får kylmat och frysmat. Först ut är fryst hackad spenat 1948.

Julbordet

Den äldsta rätten på julbordet är färska revbenspjäll. Det började vi äta på 1200-talet. Även lutfisk (som var kopplad till fastan) och gröt med mandel har så gamla anor. Julskinkan kom 1890. Yngst på julbordet är Janssons frestelse som introducerades av Tore Wretman på 1960-talet.

Vörtbrödet tillkom på medeltiden då det bakades med restprodukter från ölbryggning.

Pepparkakor, struvor och klenäter stammar även de ur medeltida matlagning.

Även dryck har funnits i överflöd på julbordet. Mjöd och ale dracks till julen på 1200-talet. Julmust har tillkommit på 1900-talet.

Röd julduk på matbordet introducerades på sent 1800-tal.

Mer om Richard Tellström

Ålder: 56 år.

Bor: I Funbo, Uppsala.

Yrke: Etnolog, mathistoriker och författare. Kallar sig kulturforskare.

Gör: Förutom att undervisa och forska i ämnen relaterade till mat- och måltidskultur så hjälper han matföretagare och restauratörer att använda matkultur som ett sätt att utveckla nya produkter och tjänster.

Historieätarna: Richard Tellström pratar mathistoria i det populära TV- programmet "Historieätarna" som i de nya avsnitten spänner över både 1600-, 1700-, 1900- och 2000-tal. Richard kommer så långt som till 2010 berättar han.

En smakrik och blomstrande besöksnäring

Inspirationsdagen som Richard Tellström höll i arrangerades av länsstyrelsen i Västmanland inom ramen för projektet Smakrik och blomstrande besöksnäring. Fem länsstyrelser i Mälar- och Hjälmarområdet är engagerade i detta program för kompetensutveckling för besöksföretag på landsbygden. Pengarna kommer från både svenska staten via Jordbruksverket och från EU.

Deltar gör verksamma inom besöksnäringen som till exempel driver ett boende, ett kafé, en servering eller en gårdsbutik.

Projektet pågår 2016 till 2018. Flera spännande föreläsare står på programmet. Nästa år är det tänkt att en rådgivning för besöksföretagen ska komma igång inom projektet.

Satu Lindgren från hembygdsföreningens kaffestuga i Västanfors:- Vi har mest kaffeservering och catering. Jag tänker att vi kanske kan använda andras idéer för att sporra oss att göra något eget.

Eva Lindqvist, landsbygdsutvecklare på länsstyrelsen, är imponerad över allt det som företagarna inom besöksnäringen hittar på.

Annons
Annons
Annons